第224章 奇臭之味（2/2）

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浙江宁波人还喜欢用苋菜梗作卤水制作臭冬瓜。

说起臭豆腐，能与绍兴臭豆腐匹敌的，只有长沙臭豆腐。

现代的那些美食节，一定有长沙臭豆腐的身影。

与绍兴臭豆腐以苋菜梗作卤水不同，长沙臭豆腐采用?豆豉、冬笋、香菇、纯碱?等调配卤水，民间的传统工艺中，还会使用青矾。

长沙臭豆腐的卤水，采用?开放式发酵?，需用煮沸的方式来杀菌后循环使用，发酵过程中，会挥发出一种类似人的“臭屁”一样的气味。

绍兴臭豆腐的卤水，采用?密封发酵?，是以苋菜梗自然发酵的汁水为发酵源，菌种以毛霉为主。

长沙臭豆腐多用?高温油炸?，外焦脆内嫩滑，搭配辣椒酱、蒜汁等辛辣调料。

绍兴臭豆腐可蒸可煎，表面金黄，内里嫩滑，搭配甜面酱或辣椒酱。

话说回来。

按理说，人类对于“臭”这种气味，自然反应是避之则吉，因为臭味常与腐烂关联。

为什么有的人会喜欢特殊的臭味呢？

估计第一个吃臭豆腐的人，绝对只是因为不想浪费了这些豆腐！冒险之后，发现不但没事，臭豆腐还非常香！

臭味与美味形成的巨大反差，引起了人们的猎奇心理，从而开发了臭豆腐的各种吃法。

许多地方都有吃“臭”食物的习惯。

人们除了吃臭豆腐外，还有腌制的“臭鱼类”。

例如，山东臭鲅鱼、松花江臭鱼、安徽臭鳜鱼、广东的梅香咸鱼等。

山东臭鲅鱼，是山东青岛胶州的传统地方美食。

山东臭鲅鱼的制作，选用2至3斤的新鲜鲅鱼，分层腌制，经过十多天脱水后，转入陈年老汤发酵；发酵过程，需使用延续40年以上的卤水作“引子”，在陶缸中密封压实，低温发酵12至18个月。

山东臭鲅鱼“闻着腥臭，吃着香”，不是任何人都可以接受它的特殊味道。

松花江臭鱼，也是源于东北地区的传统菜，与安徽臭鳜鱼制作方法相似，制作时，需上压重物，以挤压鱼肉水分，两至三天后，以高温煎制，吃时“闻臭食香”。

在广东台山广海镇，由于鱼获多，卖不完，渔民就将鱼腌制成咸鱼待售。

其中有一种腌制产品非常出名，就是“梅香咸鱼”。

“梅香咸鱼”是将鲜鱼发酵一至二天后，再腌制，肉质松软、咸中带香。

“梅香咸鱼”是一种巨咸的腌鱼，不是整鱼食用。

买回家的“梅香咸鱼”，不要水洗，切开小块小块，用玻璃瓶装生油，将切好的鱼块浸入生油中。

说句老实话，如果可以，谁都想吃新鲜的；各种腌制食物的方法，只有一个目的，就是想办法，尽可能多地保存食物。

广东阳江还有一种叫“一夜埕”的腌鱼方法，这种方法腌制的鱼，处于开始臭的阶段。

古时候，渔船没有先进的保鲜设备，渔民出海打鱼，往返都要好几天，打上来的海鱼容易变质，渔民因此就将海鱼整条扔进装着海盐的陶埕中腌着，以达到保鲜的效果。

鱼在埕里腌了一夜后，蒸来食，发现不但去腥还非常美味。

渔民将余下的“一夜埕”鱼捞出，放甲板上晾晒，回到港口，鱼肉刚好微干；因此，阳江人将“一夜埕”也称为“一夜水”。

人们食过“一夜埕”后，发现这种方法处理的鱼，别有风味，这种腌鱼的方法就广为流传。

啰啰嗦嗦，只是因为一锅虾酸汤的臭，让我想起记忆中的“奇臭之味”。

欲知后事如何，请听下回分解。